Innovative chocolatiers Philippe Bertrand and Philippe Marand introduce their art and the surprising properties of cocoa butter, entirely vegetable, found in its natural state in cocoa beans which allows it to replace gelatine.
All the Pleasures of Flavor contains a wealth of ideas for desserts using this innovative ingredient, whether chocolate is contained in the dessert or not. Thirty four entremets and desserts are included with detailed techniques and photographs as clear demonstration.
All pastry chefs and chocolatiers will delight in this professional work. Also available by these master artists is the book Chocolate Designs.
Contents
Pâtisserie au Beurre de Cacao Mycryo™
Pastry Cooking Mycryo™ Cocoa Butter
Repostería con Manteca de Cacao Mycryo™
- Entremets chocolat blanc mures
White chocolate blackberry entremets
Postre de chocolate blanco y moras
- Entremets cassis citron meringué
Lemon blackcurrant meringue entremets
Postre merengado de casis y limón
- Tarte aux fraises au friand à l'huile de pépins de raisins
Strawberry tart with a grape seed oil friand
Tarta de fresas con sablé al aceite de pepitas de uva
- Bûche cherry chocolat
Cherry chocolate log
Tronco de cherry y chololate
- Entremets marron aux pommes Rhum Grand Marnier
Chestnut apple Grand Marnier Rum entremets
Postre castaña con manzana Ron Grand Marnier
- Entremets noix de coco passion meringué
Coconut passion fruit meringue entremets
Postre merengado al coco y fruta de la pasión
- Nougat feuilleté fruits des bois
Fruits of the forest nougat feuilleté
Nougat crusiente con frutas del bosque
- Chocolate chauds et leurs petits fours
Hot drinking chocolate and their petits fours
Chocolate caliente y sus petits fours
- Chocolats frappés aux épices et leur tuile au Grué de cacao
Spicy cold drinking chocolate and Grué de cacao tile biscuits
Chocolate helado con especias y teja al Grué de cacao
- Fondant cacao framboise aux éclats de chocolat
Chocolat chip and raspberry cocoa fondant
Fondant de cacao a la frambuesa con virutas de chocolate
- Gâteau week-end à l'orange
Orange weekend cake
Pastel week-end de naranja
- Bûche chocolat orange
Chocolate orange log
Tronco de chocolate y naranja
- Le chocolat café et son crémeux gianduja vanille
The chocolate coffee and his vanilla gianduja cream
Postre de chocolate blanco y moras
- Entremets chocolat blanc mures
White chocolate blackberry entremets
El chocolate café y sus crema de gianduja y vainilla
- Brindillé d'anis vert et de chocolat blanc
Speckled white chocolate anise entremets
Brindillé de anis verde y chocolate blanco
- Entremets Saint Domingue praliné
WSaint Domingue praline entremets
Pastel Saint Doningue pralin
- Le caramel noix
The walnut caramel
Tarta de caramelo nueces
- Tasse fruits rouges au coulis frâicheur
Cool coulis red fruit cup
Frutas rojas a la taza con coulis refrescante
- Délice aux trois chocolats
Three chocolate delight
Delicia a los tres chocolates
Dessert à l'Assiette au Beurre de Cacao Mycryo™
Mycryo™ Cocoa Butter Plated Desserts
Postres de plato a la Manteca de Cacao Mycryo™
- Fondant pistache fraise
Pistachio and strawberry fondant
Fondant de pistacho y fresa
- Palet au chocolat méditerranéen
Mediterranean chocolate palet
Palet de chocolate mediterráneo
- Nage glacée d'abricots aux croûtons dépices et son croustillant entremêlé
Glazed swimming apricots with spicy croutons and crispy pancake
Salsa helada de albaricoque con sus tropezones de pan de miel y crujiente
- Poire poêlée au friand à l'huile d'olive
Fried pear with an olive oil friand
Pera salteada y sablé al aceite de oliva
- Embeurrée de pommes fruits tiède aux flaveurs cacaotées de Tanzanie
Tanzania chocolate warm buttered apples
Salteado de manzanas tibias con aromas de cacao de Tanzania
- Nectar abricot au suprême de citron
Lemon supreme apricot nectar
Néctar de albaricoque con suprema de limón
- Quenelle au chocolat au lait de Papouasie au thé Earl Grey
Papouasie milk chocolate quenelle with Earl Grey tea
Quenafa de chocolate con leche de Papouasie al té Earl Grey
- Quenelle de crème chocolat blanc à l'anis vert
White chocolat and anise cream quenelle
Quenefa de crema de chocolate blanco al anís verde
- Pré-dessert d'abricots caramélisés et sa crème fondante Tanzanie
Caramelised apricot pre-dessert with Tanzanie fondant cream
Pre-postre de albaricoques caramelizados y su crema untuose Tanzanie
- Quatre-quart meringue groseille au romarin
Rosemary redcurrant meringue quatre-quart
Bizcocho con merengue de grosellas al romero
- Tranche amère aux bananes caramélisées à l'envolée de cacao
Caramelised banana and floating cocoa butter slice
Rebanada amarga con plátanos caramelizados y tul de cacao
- Croustillant café glacé et son nougat chocolat
Iced coffee crunch with chocolate nougat
Crujiente de café helado con su nougat de chocolate
- La cerise à quatre façons
Cherries four ways
Cereza a los cuatro estilos
- Le chocolat framboise croquant caramel
Chocolate raspberry caramel crisp
Chocolate y frambuesa con crocant de caramelo
- Moelleux chocolat Tanzanie pistache et coriandre
Pistachio and coriander Tansanie moist chocolate cake
Pastel esponjoso de chocolate Tanzanie con pistachos y cilantro
- Petit pot de crème au chocolat de Cuba et ses bâtonnets de chocolat au lait
Small Cuba chocolate pots with milk chocolate sticks
Tarrina de crema al chocolate Cuba con palitos de chocolate con leche
Appendix
- Recettes de base
Basic recipes
Recetas base
- Glossaire
Glossary
Glosario
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