El foie gras está considerado una de las mayores joyas de la gastronomía occidental.
Por primera vez, una obra acerca al profesional de la cocina toda la información relativa a este excelso producto, con la intención de quitar el miedo e introducir las claves para su tratamiento culinario sin complejos.
En Foie Gras el lector encontrará:
- la historia del foie gras y su evolución en la gastronomía
- descubrirá qué elementos debe tener en cuenta a la hora de seleccionar un foie gras
- aplicando criterios profesionales y científicos
- cómo resolver los problemas con los que puede encontrarse
- aprenderá a afrontar con tranquilidad todas las técnicas de cocción que permite este producto y abordar
- más de 100 recetas, todas las presentaciones y acompañamientos que permite el foie gras
Además, dispondrá de consejos sobre los vinos y panes más adecuados para degustar el foie gras.
Contents
1. Origen y evalución del foil gras: De la oca al pato
- La primera 'Edad de Oro'
- Laetimología del foie
- Primeras aparicioines del pato
- Las ocas se convierten en un lujo
- Enrique IV y la exaltación de lo palmípedos
2. Del corral a la mesa
- Las fases del pato
- La polémica del sabor
- El eviscerado en caliente
- La importancia del foie gras
- Lo que tenemos que saber a la hora de identificar un foie gras
- Limpieza del foie
- Las presentaciones de foie gras en conserva
3. La calidad del foie gras: Una aproximación científica
- Deconstrucción y reconstructivismo
- Cocina molecular y foie gras
- La genética en la producción de foie gras
- Investigaciones sobre patos y ocas
- Bases conceptuales y efectos de la nutrición forzada en el pato y la oca
- Funciones del hígado
4. Cocinar el foie gras
- Al horno
- El marcado a la plancha o en sartén
- Nuevos métoados de conservación
- Temperatura de consumo
- Entero
- Escalopes
- Troceado
- En puré
Métados de conservación
5. El recetario del foie gras
- Foie gras al natural
- Terrina de foie gras mi-cuit
- Foie gras a la sal
- Escalope de foie gras en hoja de higuera
- Escalope de foie gras con trompetas de la muerte y puerros tiernos
- Peras confitadas con moscatel, rellenas de foie gras con miel y coulis de circuelas
- Sopita agriculce de foie gras y garrapiñado de chicharrones
...y más
6. El foie gras en la alimentación
- Concimientos actuales sobre la dietética del foie gras
- Condimentos de foie gras
- Acompañantes privilegiados del foie gras: El pan y el vino
7. La polémica del foie gras
- La reacción estadounidense
- Tendría Francia la exclusiva del foie gras
- Patrimonio gastronómico
Apéndice
Index
Edición Inglés
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