Libros de la Charcutería de C.H.I.P.S.
Estos cuatro volúmenes en el conjunto están disponibles sólo como una colección.
Compre la colección completa para $229.95 + envíos!
Esta es la colleción de Tratado De Charcutería Artesana Vols. 1 y 2. Es una
revolución en el mundo de la charcutería. Los dos volúmenes, contienen cuatro libros que,
en pares, hacen los dos volúmenes.
Los editores hacen claro sus porpósitos:
- mejorar la preparación de nuestros charcuteros
- contribuir a la introducción de especialidades clásicas
- permitir la aplicación de las técnicas explicadas al perfeccionamiento de productos
autóctonos o a la creación de variantes nuevas
- tecnificar, hasta donde ello sea posible, los procesos que lo permitan
- y mucho mas!
Volumen 1: Las Bases de la Charcutería
Estos dos libros hacen el primer volumen de una serie de 2 volúmenes, que contiene 4 libros,
llamado Tratado De Charcutería Artesana. Este libro de consulta ayudará a todos los profesionales y futuros profesionales.
El Primer Libro Contiene
- Bases Técnicas de la Charcutería
- Materias Primas Utilizadas por el Charcutero-Cocinero
- Dispiece a la Parisiense
- Dispiece a la Lionesa
- Producción de Cerdos
- Utilización de las Piezas Cortadas
- Clasificación
- Despojos
- Carnes de Carnicería
- Aves
- Caza
- Pescados
- Crustáceos, Moluscos y Moluscos de Concha
- Hortalizas y Frutas
- Prinvipales Ingredientes Utilizados por el Charcutero-Cocinero
- Aditivos Alimentarios
- Ligantes
- Especias y Plantas Aromáticas
- Aspectos Nutricionales: La Charcutería Aligerada
- Higiene: Una Necesidad Imperiosa
- Operaciones Ténicas y el Material
- Mantanza del Cerdo En Ardèche
- Glosario de Términos Técnicos
- Jamones
- Presentación de los Jamones Cocidos
- Selección de las Materias Primas
- Proceso de Fabricación de los Jamones Cocidos
- Corte, Descortezado y Desgrasado
- Deshuesado por el Método «Hueso Deslizado»
- Deshuesado por el Método «Jamón Abierto»
- Limpieza Interna del «Hueso Deslizado»
- Limpieza Interna del «Jamón Abierto»
- Salzón en Salmuera de los Jamones
- Masajeado de Jamones
- Moldeado de Jamones
- Cocción de los Jamones
- Jamón Superior
- Jamón al Trapo
- Jamón en Red
- Jamón en Molde
- Jamón Semiahumado Atezado
- Jamón del Tipo York
- Jamón al Heno
- Jamones Curados
- Salchichas y Salchichones
- Presentación General
- Carne Para Salchicha
- Carne Para Rellenar
- Salchicha Larga y Chipolata
- Salchicha Plana o «Crepineta»
- Salchicha de Toulouse
- Merguez
- Chorizo
- Salchicha de Morteau
- Salchicha de Montbeliard
- Cruda al Ajo
El Segundo Libro Contiene
- Salchichón de Lyon (o «Cervelas de Lyon Trufada»)
- Salchicha de Frankfurt
- Salchichas de Cóctel
- Salchicha de Estrasburgo
- Cervelas de Estrasburgo
- Mortadela
- Especialidades de Salchichones Cocidos
- Salchichón de París al Ajo
- Salchichón Cocido al Ajo con Farsa
- Salchichón de Jamón
- Salchichón de Mollejas y Pistachos
- Salchichón de Hígado
- Salchichón de Pato
- Salchicones Curados
- Morcillas Negras
- Presentación General
- Morcilla Negra Clásica
- Morcilla con Manzanas
- Morcilla de Cabeza con Hierbas
- Morcilla Negra de Lengua
- Morcilla Negra con Ciruelas Pasas
- Morcilla Negra con Manzanas y Nueces
- Morcillas Blancas
- Presentación General
- Morcilla Blanca Clásica
- Morcilla Blanca Trufada
- Morcilla Blanca con Foie Gras de Oca y Jugo de Trufas
- Morcilla Blanca de Mollejas de Ternera y Morillas
- Morcilla Blanca de Brécol y Solomillo de Ternera
- Morcilla Blanca de Rodaballo y Alcachofas
- Morcilla Blanca de Pescado con Huevas de Salmón
- Morcilla Blanca de Vieiras
- Morcilla Blanca de Marisco
- Morcilla Blanca de Mosaico
- Morcilla Blanca de Ave
- Morcilla Blanca con Guindas y Marie Brizard
- Rilletes y Chicharrones
- Presentación General
- Rilletes de Cerdo de la Sarthe
- Rilletes de Cerdo de Tours
- Rilletes de Conejo
- Rilletes de Ave
- Rilletes «Cerdo y Oca»
- Chicharrones y Toreznos
- Chicharrones «A Nuestro Modo»
- Chicharrones de Turena
- Torreznos de Anjou
- Confits
- Presentación de los Confits
- Confits de Oca
- Confit de Pato
- Cuello de Oca Relleno a la Cottenceau
- Mollejas en Confit
- Terrina de Chicharrones
- Cerdo Ahumado
- Presentación General
- Utilizaciones de Cerdo Ahumado
- Panceta Ahumada
- Bacon
- Chuletas Ahumadas
- Paleta Ahumada
- Utilizaciones del Cerdo en la Chucrut
Índice
Un Poco De Las Creaciones:-
Volumen 2: Patés, Foie Gras, Terrinas a Base de Cerdo, Ternera y Aves
Estos dos libros hacen el segundo volumen de una serie de 2 volúmenes, que contiene 4
libros, llamado Tratado De Charcutería Artesana. Este volumen trata de aspectos más culinarios y gastronómicos para ayudar a todos los profesionales y aficionados de la charcutería.
El Primer Libro Contiene
- Notas Técnicas
- Despojos de Cerdo
- Diferentes Picados
- Gratines
- Jugos, Gelatinas, Clarificaciones y Reducciones
- Cocción en Charcutería
- Asados de Cerdo, Codillos, Saladillo, Lacón, Hure, Queso de Cabeza y Pies de Cerdo
- Presentación General
- Asados de Cerdo
- Asado de Cerdo en Salmuera
- Asado de Cerdo Casero
- Asado de Cerdo con Mignonette
- Codillos Cocidos
- Espinazo, Costillas y Falda
- Lacón y Jarrentines
- Elementos Para la Chucrut
- Orejas, Lenguas y Rabos de Cerdo
- Queso de Cabeza
- Morro de Cerdo
- Jamones Emperejilados (Jamón y Paleta)
- Hure de Cerdo a la Parisiense
- Hure en Molde
- Pies en Gelatina y Empanados
- Pies a la Sainte-Menehould
- Pies Rellenos
- Anduilles y Anduilletes
- Presentación General
- Anduille de Guéméné
- Anduille de Campaña
- Anduillete de Campaña
- Anduille de Vire
- Anduillete de Troyes
- Patés y Terrinas a Base de Hígado
- Presentación General
- Paté de Hígado Clásico
- Paté de Campaña
- Paté de la Abuela
- Terina de Paté de Campaña con Ciruelas Pasas
- Mousse de Hígados de Ave
- Muset de Pato con Morillas
- Paté Rústico Confitado con Tres Pimientas
- Terrina de Ave Perigordina
- Paté con Roquefort
- Paté de Hígado de Corzo a la Antigua
- Los Foie Gras
- Presentación General
- Origen e Historia del Foie Gras
- Trufa
- Producción y el Mercado del Foie Gras
El Segundo Libro Contiene
- Selección de los Foie Gras (Clasificación y Reglamentación)
- Preparación de los Foie Gras de Oca y de Pato
Foi Gras de Oca
- Terrina de Foie Gras de Oca Entero
- Bloque de Foie Gras De Oca Trufado
- Rulo de Foie Gras al Natural al Trapo
- Rulo de Foie Gras Trufado al Trapo
- Lúculos y María Estuardo
- Kouglof de Foie Gras Trufado
Foi Gras de Pato
- Terrina de Hígado de Pato Entero
- Terrina de Foie Gras de Pato al Natural
- Terrina de Foie Gras de Pato Trufado
- Pequeña Terrina de Foie Gras de Pato Trufado
- Foie Gras Fresco en Brioche
- Terrinas, Galantinas y Ruladas a Base de Ternera o de Cerdo
- Presentación General
- Terrina de Cerdo con Pistachos
- Terrina de Ternera con Fondos de Alcachofa
- Pecho de Ternera Relleno
- Terrina de Mollejas de Ternera con Morillas
- Lomo de Ternera con Mollejas y Sesos
- Terrina de Solomillos de Cerdo con Mousse de Brécol
- Cochinillo con Rosetón
- Patés y Terrinas a Base de Ave
- Presentación General
- Terrina de Magrets de Pato con Ciruelas
- Ballotina de Pollo de Bresse con Cigalas
- Terrina de Confit de Pato a la Borgoñona
- Terrina de Pollo de Pintada con Mollejas de Ternera y Morillas
- Terrina de Pollo a la Antigua
- Terrina de Pato a la Naranja
- Terrina de Pato con Romero
- Terrina de Ave con Limón
- Terrina de Codorniz con Mollejas de Ternera
- Mousse de Ave con Hortalizas
- Lomo de Conejo al Ajo Suave
- Terrina de Conejo con Champiñones
- Terrina de Gazapo con Aceitunas
- Pichones al Foie Gras
- Codornices Rellenas con Uvas Pasas
- Conejo Relleno a la Bordelesa
- Terrina de Pintada Forestal
Índice
Un Poco De Las Creaciones:-
Haz click aquí 
para ver los libros del interés relacionado.
Tratado De Charcutería Artesana Vols. 1 & 2
por Marcel Cottenceau et al
1997 • 610 páginas • cuatro libros • fotos de
color a través de los cuatro libros •
$229.95 + envíos
Los residentes de Tejas agregan por favor 7 % impuesto de ventas
|
|
